16 de nov. 2007

Bacallà quaresmal

(recuperant tradicions)

El bacallà era antigament un plat d’estalvi, de poc preu, i per tant molt present en la cuina de les classes populars i que es menjava un cop a la setmana en les cases riques per “equilibrar” el pressupost familiar.

Aquest és un plat d’antiga tradició, que era costum menjar per Divendres Sant (i també els divendres de Quaresma), rere l’excusa de l’abstinència de la carn. Resulta difícil creure que es pogués prendre com a penitència el fet de menjar aquest i altres excel·lents plats de bacallà. En fi, “doctores tiene la Iglesia”.

Ingredients: 1 o 2 talls per persona de lloms de bacallà (es pot comprar ja dessalat); 2 cebes grans; pèsols; carxofa (mitja o 1 per persona); 1 llimona; llorer; safrà, julivert, all i un grapat d’ametlles torrades: 1 got petit de vi ranci; ous durs (mig o un per persona)

Preparació:

Primer prepararem un sofregit de ceba, tallada a tires primes i fregida molt lentament fins que quedi ben tova i enrossida (diuen les àvies que, si es fa meitat oli meitat llard, s’obté un gust especial). L’apartarem. Enfarinarem i fregirem el bacallà que tindrem ja dessalat. No el fregiu massa, ben bé volta i volta.

Tallarem les carxofes a quarts i les deixarem en remull amb aigua i llimona perque no s’ennegreixin.

En una cassola de terra colarem l’oli de fregir el bacallà, hi posarem la ceba, una fulla de llorer, els pèsols i les carxofes, tot a foc suau tapat perque s’estovi una mica. Prepararem menstrestant una picada d’all, safrà, julivert i ametlles torrades, la diluirem amb el vi ranci i la tirarem a la cassola. Aleshores hi posarem els talls de bacallà i ho mig cobrirem d’aigua. Deixarem que es cogui uns vint o trenta minuts a foc lent i al darrer moment afegirem els ous durs partits per la meitat. Ho servirem una mica reposat però encara calent.

Que vagi de gust.

Tere Jorge, publicat en el número 28, febrer de 2002