Mongetes amb bacallà

Com ja és tradició d’aquesta columna, quan arriba la Quaresma us ofereixo un plat de bacallà, intentant recuperar tradicions, receptes d’antic per no perdre la memòria històricoculinària que guarda la cuina de l’àvia i que també ens dóna identitat com a poble. Aquest és un tema interessant ara que no queda massa clar si Europa serà una “grande” amb diferents identitats o una identitat amb “petites” pobreses. En fi, no sé, crec que m’he fet un embolic. Per si de cas i abans que la Constitució reguli sobre l’alimentació i pretenguin que mengem tots els mateix (cuina europea¿?), disfrutem de la nostra passió per la cuina de pagès.

Ingredients per a 4 persones: 400 gr. de mongeta blanca (100gr. per cap); 1 ceba i 2 porros; pebre vermell; all; 1 ou dur; nou moscada; bacallà esqueixat; pebrot vermell; escalivat; 1 fulla de llorer.

Preparació: Posarem en una paella amb oli, la ceba i els porros tallats molt fins, els salarem i taparem perquè deixin anar el suc. Aquest sofregit poc habitual rep el nom de porrada. Quan estigui ben fet (és a dir, una mica fosquet), hi afegirem una picada d’all, pebre vermell, el rovell de l’ou dur i la nou moscada. Hi afegirem el bacallà esqueixat a tires. Remenarem uns minuts abans d’incoporar les mongetes (que hem tingut en remull 12 hores), una fulla de llorer i l’aigua tot just que les cobreixi. Ens han de quedar més avia sequetes. Ho deixem coure fins que les mogetes estiguin fetes.

Per servir aquest plat, posarem les mongetes en una cassola de terrissa i per sobre hi disposarem tires de bacallà, pebrot vermell escalivat, la clara de l’ou dur a talls petits. Ho posarem uns moments al forn perquè s’acabi d’assecar bé i ho servirem tot seguit.

Tere Jorge. Publicat el febrer de 2005